L’annuncio dell’Accademia Italiana della cucina. Ecco gli ingredienti da usare e il procedimento
Cambia la ricetta del ragù alla bolognese. Il motivo è che era necessario adeguarla alle abitudini delle famiglie di oggi. La ricetta è stata revisionata dall’Accademia italiana
della cucina che l’ha depositata alla Camera di commercio di Bologna. La differenza principale rispetto alla prima ricetta depositata il 17 ottobre 1982 consiste appunto nell’uso della carne.
Ecco gli ingredienti previsti dalla nuova ricetta: olio extra vergine, la polpa di manzo macinata grossa, la pancetta fresca, gli odori (cipolla, sedano e carota), il vino (bianco o rosso), la passata e il concentrato di pomodoro, 1 bicchiere facoltativo di latte e il brodo, anche di dado, vegetale o di carne.
Assolutamente non ammesse, come varianti, la polpa di vitello, la pancetta affumicata, l’uso esclusivo di carne di maiale, l’aglio, il rosmarino, il prezzemolo, il brandy in sostituzione del vino e la farina. Tra le variazioni concesse, invece, l’uso di fegatini, cuori e durelli di polli, la salsiccia di maiale sbriciolata, i piselli scottati aggiunti a fine cottura e i funghi porcini secchi ammollati.
Per cucinare il ragù occorre mettere in una casseruola la pancetta macinata per farla sciogliere insieme all’olio. Poi vanno aggiunti gli odori tritati finemente a mano e quando tutto appassisce va aggiunta la carne. Lasciarla cuocere per dieci minuti e poi aggiungere il vino bianco. Una volta evaporato il vino, si unisce il concentrato seguito dalla passata. Continuare a far cuocere e aggiungere il brodo,. Lasciare in cottura per due o tre ore, a seconda delle preferenze. Aggiungere sale e pepe. Il ragù è pronto quando diventa di un arancione cremoso e scuro.
Angela Tangorra
