Difficile rinunciare alle tradizioni. Soprattutto a tavola durante le “feste comandate”. Secondo Coldiretti Puglia i pugliesi hanno speso circa “130 milioni di euro per imbandire le tavole della Pasqua, da trascorrere in oltre nove casi su dieci in casa, anche di parenti e amici, con la presenza in media di quasi sei commensali, due in più rispetto allo scorso anno”. Inoltre, la spesa è aumentata del 25% rispetto allo scorso anno (quando a Pasqua era in vigore la “zona rossa rafforzata”, ndr) risalendo così ai livelli pre-pandemia. Per due motivi principali: l’effetto dei rincari nell’acquisto di tutti i prodotti tipici della Pasqua e, aggiunge la Coldiretti, perché quest’anno “oltre 120mila persone hanno deciso di cogliere l’opportunità del pranzo in un ristorante o in un agriturismo”. Tra i riti gastronomici pugliesi, partendo dagli antipasti, non può mancare sulle tavole imbandite il ‘benedetto’, piatto della tradizione Barese e Foggiana, che apre il pranzo del giorno di Pasqua – spiega Coldiretti Puglia – composto da uova sode, salame, ricotta fresca. Molto frequenti sulle tavole pugliesi sono anche i panzerotti pasquali, fritti e ripieni di ricotta fresca. Una variante di fave e cicorie legata alla tradizione è l’incrapiata – aggiunge Coldiretti – dove al purè di fave vengono aggiunti pezzi di pane fatto in casa, cotto rigorosamente nel forno a legna, e arrostito. Ancora una variante è pasta e rape con la ‘tigna’, pan grattato soffritto nell’olio ed utilizzato a mo’ di formaggio per condire la pietanza. Per i secondi, si passa dal coniglio in umido al ‘cuturiddu’, agnello e verdure selvatiche, cotti nella pignata per 5/6 ore circa. A Taranto e provincia la tradizione impone u’marr, involtini di marroncini, a’callarredda, agnello e verdura campestre. L’agnello e il capretto diventano il secondo per eccellenza, cucinati in mille modi diversi in tutta la regione.
Anna Piscopo
