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Addio ad Aldo Balocco, l’inventore del panettone mandorlato a lievitazione naturale

E’ morto nella notte Aldo Balocco, presidente onorario dell’omonima azienda dolciaria di Fossano (Cuneo). Aveva 91
anni. Alla guida dell’azienda ci sono i figli Alberto e Alessandra. Era vedovo dal 2015, quando moì la moglie Anna.

Aldo era nato a Fossano nel 1930, e già dopo una settimana di vita perse la mamma. Cresce tra Genola, con la sorella della madre, e Fossano, sopra la pasticceria fondata nel 1927 dal padre, Francesco Antonio Balocco. Sfollato durante la guerra nelle Langhe, torna a Fossano nel 1949, terminati gli studi superiori a Cuneo, dove cresce col cugino Piero, artefice della rinascita del cioccolato Venchi.
E’ del presidente onorario l’idea, suggerita al padre, di insistere sulla pasticceria secca e di cominciare a produrre dolci da vendere all’ingrosso. Dal primo stabilimento, distribuito su quattro piani, con appena 30 addetti, parte la rivoluzione dei Balocco. Le latte piene di dolci, le ‘tole’ in piemontese, destinate ai grossisti di tutta Italia, sono l’immagine piu’ eloquente del cambiamento che sta avvenendo.
Vengono installati i primi forni a carrello estraibile per panettoni. Nel 1955 Aldo Balocco decide di assumere un giovane lombardo, sfollato a Cuneo negli anni bui della guerra, che aveva lavorato a Milano alla Motta e all’Alemagna, all’epoca due colossi dell’industria dolciaria. Ermanno Crespi, originario di Abbiategrasso, introduce a Fossano la tecnologia della “lievitazione naturale”. I due immaginano e progettano un panettone del tutto nuovo: alto come quello milanese, ma glassato come quello basso piemontese. In più ricoperto di mandorle tostate e granella di
zucchero: nasce il Mandorlato Balocco, un panettone che diventerà ambasciatore in tutto il mondo dell’azienda di Fossano.

Stefania Losito

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