Panforte, struffoli panettoni e pandori sulla tavola degli italiani
saranno i dolci della tradizione i preferiti dagli italiani per festeggiare l’arrivo del nuovo anno. Oltre un quarto del mercato dolciario artigianale delle feste è rappresentato dai dolci tradizionali la cui origine affonda nei secoli. A svelare il dato è una indagine di Cna Agroalimentare condotta tra gli iscritti del settore alla Confederazione nazionale dell’artigianato e delle piccole e medie imprese. Indagine che registra in un anno un balzo significativo. Secondo stime Cna Agroalimentare, il giro d’affari dei dolci tradizionali nel periodo natalizio complessivamente supera i 40 milioni.
L’indagine di Cna Agroalimentare testimonia lo stato di salute, dopo i brutti colpi assestati dal confinamento in epoca Covid, di queste attività garantite da un numero di imprese ormai superiore alle 30mila: oltre 14mila forni che producono e vendono direttamente dolciumi, più di 12mila tra pasticcerie e gelaterie, perlomeno 3mila pasticcerie che lavorano per terzi.
Anche il mercato dolciario artigianale è dominato da panettoni e pandori ma l’impennata delle produzioni tipiche fotografa una modifica delle abitudini alimentari nazionali più attente alle specialità locali.
Secondo l’indagine di Cna Agroalimentare il Nord sceglierà il valdostano Lou mecoluen (un pane dolce originario di Cogne), i piemontesi bonet (in italiano cappello, perchè lo stampo originario ricordava il tricorno) e tronchetto di Natale, di origine precristiana, anche se la versione di oggi al cioccolato non ha nulla a che fare con la ricetta dell’antenato. In Liguria il pandolce, una focaccia lievitata ricca di uva passa e ogni genere di canditi, alla valtellinese bisciola, a base di farina di segale. Dall’altoatesino zelten, un pane fruttato il cui nome deriva dal tedesco zelte (che significa ‘una volta’, appunto perchè non è alimento di tutti i giorni), alle friulane gubana e potiza. In Abruzzo di parrozzo, versione dolce del pane rozzo al mais, battezzato così da Gabriele D’Annunzio nel 1920; in
Molise dei mustacciuoli, derivati dal mustaceus, l’antica focaccia di nozze romana. La Sardegna e’ terra di papassini,
grossi biscotti il cui nome deriva da papassa o pabassa (l’uva sultanina di cui sono ricchi), e di seadas, ravioli ripieni di
formaggio pecorino ricoperti di miele di corbezzolo. Del Lazio è tradizionale dolce natalizio il pangiallo, così chiamato per la glassa che lo ricopre, dal ripieno di ricotta e zafferano.
Particolarmente ricca è la plurisecolare offerta campana: gli struffoli, i roccocò, i susamielli, le zeppole, i calzoncelli
ripieni, comuni anche a molte regioni dell’ex Regno delle Due Sicilie, rappresentano un autentico tripudio degno delle
descrizioni di Rabelais nel suo Gargantua e Pantagruel. Famosi sono i pugliesi pasticciotto e carteddate pugliesi, dalla salsa al vincotto, diffuse queste ultime anche in Lucania e Calabria.
Tra le specialità calabresi i fichi chini, fichi secchi ripieni e sovrapposti a due a due per formare una Croce, e i petrali. Per finire trionfalmente in Sicilia tra i ricchissimi buccellati, cannoli e cubaita, in sostanza un croccante a base di frutta secca e miele.
Angela Tangorra
