La ricerca pubblicata su Journal of Food Engineering
Niente più acqua bollente per preparare l’espresso: pronto il primo caffè a ultrasuoni. Utilizza un processo di estrazione a temperatura ambiente attraverso onde sonore ad alta frequenza per liberare caffeina, aromi e sapori dal caffè macinato. La bevanda è stata ottenuta in meno di tre minuti con un risparmio energetico che arriva fino al 75% rispetto all’espresso tradizionale: un vantaggio soprattutto per le aziende che producono bevande a base di caffè su scala industriale. Il risultato è stato pubblicato su Journal of Food Engineering dai ricercatori dell’Università del Nuovo Galles del Sud e dell’Università di Sydney in Australia.
Come funziona? Nel sistema sviluppato dai ricercatori australiani, un piccolo dispositivo metallico chiamato trasduttore viene applicato a fianco di un tradizionale filtro per espresso e lo fa vibrare rapidamente. Le vibrazioni si propagano attraverso l’acqua e il caffè macinato, generando un fenomeno noto come cavitazione acustica: nel liquido si formano minuscole bolle che collassano quasi immediatamente. Quando ciò avviene in prossimità delle particelle di caffè, le bolle producono microscopici getti e forze che agiscono come una sorta di spazzola in miniatura. Questa azione incide e frattura la superficie dei granuli di caffè, favorendo il rilascio nell’acqua di composti aromatici, oli e caffeina molto più rapidamente di quanto avverrebbe normalmente a temperatura ambiente.
I ricercatori hanno fatto assaggiare a 100 volontari quattro caffè in tazze identiche: un espresso tradizionale, un espresso preparato con ultrasuoni, un caffè all’americana e uno dello stesso tipo ottenuto con ultrasuoni. Tutte le bevande erano state preparate al momento, raffreddate alla stessa temperatura e presentate in ordine casuale. Per quanto riguarda l’espresso, i partecipanti non sono stati in grado di distinguere la versione tradizionale da quella ottenuta con ultrasuoni. Nel caso del caffè filtro, cioè quello all’americana, invece, la versione preparata con ultrasuoni è risultata addirittura più apprezzata.
Stefania Losito
