Da quando negli Stati Uniti l’influenza aviaria ha trasformato le uova in un bene di lusso, la chef pasticciera Annie Clemmons del Maryland si è scervellata per capire come sostituire la materia prima con qulcosa di meno costoso. Secondo i dati dell’indice dei prezzi al consumo, i prezzi delle uova sono aumentati di oltre il 12 percento a febbraio e di quasi il 59 percento rispetto all’anno precedente a causa della epidemia di influenza aviari: si stima che un uovo, che prima costava otto centesimi, ora ne costi 45, più di cinque volte tanto. Così Clemmons ha cercato dei modi per sostituire questo ingrediente fondamentale in pasticceria. “Sono come l’oro”, ha detto, mostrando le 20 uova che ha ancora in magazzino “Mai avrei pensato che sarebbero diventate un bene di lusso”. “Non avra’ il sapore dei ceci” assicura mentre versa l’aquafaba, il liquido dei legumi cotti, soprattutto ceci e fagioli cannellini, nella ciotola. Ma non è una novità per i vegani e gli intolleranti alle uova. “Ci vuole un po’ piu’ di tempo” dice, “ma non si nota alcuna differenza di colore
o sapore”. E per la crema pasticcera, usa l’amido di mais come addensante. “Non sarà così cremosa” ammette aggiungendo un cucchiaio di cardamomo per esaltarne il sapore. E, quando un cliente ha ordinato una pavlova ai frutti rossi a base di meringa e ha chiesto che gliela consegnassero lo stesso giorno, invece di montare gli albumi a neve, come nella ricetta tradizionale, Clemmons usa proprio l’aquafaba. “Devo riflettere molto attentamente su quando utilizzero’ quelle uova” dice “Non quando sara’ la prossima volta che potro’ usare le uova senza limiti. Per fortuna abbiamo dei surrogati, ma vorrei davvero tanto che potessimo riavere presto le uova vere”.
La Casa Bianca ha annunciato intanto la terza settimana consecutiva di calo dei prezzi all’ingrosso per le uova standard
che, secondo il ministero dell’Agricoltura, e’ il risultato sia del rallentamento della di fronte ai prezzi elevati sia di una
tregua dell’influenza aviaria, che finora ha costretto gli allevatori ad abbattere oltre 30 milioni di galline ovaiole.
Ma arriva anche un’altra crisi: i possibili effetti a catena delle politiche tariffarie di Trump su un altro ingrediente essenziale come lo zucchero. E qui, si aprirebbe una vertenza sui posti di lavoro anche per i pasticcieri.
Stefania Losito
