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Il segreto per una buona frittura lo spiega la fisica

La scienza spiega quando si raggiunge la giusta temperatura dell’olio

La scienza entra in cucina e spiega il segreto per una frittura perfetta. Gli scienziati della King Abdullah University of Science and Technology hanno spiegato che lo sfrigolio della frittura cambia quando l’olio raggiunge la temperatura ideale. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Physics of Fluids. Il team, guidato da Tadd Truscott, ha esaminato attentamente le bolle che si
formano quando le goccioline d’acqua entrano in contatto con l’olio da cucina riscaldato. Gli esperti hanno scoperto che la quantità di acqua assorbita dalle bacchette e il materiale dei bastoncini usati nell’esperimento potevano influenzare la tipologia e la quantità delle bolle che si formavano. In un’altra serie di esperimenti, i ricercatori hanno utilizzato un piccolo pezzo di carta inumidito con acqua. In questo caso, la quantità e il tipo di bollicine dipendevano sia dalla quantità di acqua che dalla temperatura dell’olio. In aggiunta, le stesse procedure sono state eseguite utilizzando una configurazione che consentiva di aggiungere goccioline d’acqua all’olio caldo da un filo sospeso su una struttura mobile.
Grazie a una telecamera ad alta velocità e un microfono particolarmente sensibile, il gruppo di ricerca ha raccolto dati dettagliati sulla forma delle bolle d’acqua derivanti dal contatto tra la goccia d’acqua e l’olio bollente.
“Abbiamo individuato tre tipi di bolla – commenta Tadd Truscott – una ‘di esplosione’, che si forma quando la goccia d’acqua entra in contatto con l’olio e subisce una microesplosione a causa dell’improvviso aumento della temperatura. In secondo luogo abbiamo osservato casi di bolle più allungate, che possono esplodere senza rompere la superficie. Da ultimo, abbiamo evidenziato le bolle ‘oscillanti’, che si formano quando la goccia scivola via e viene rapidamente sommersa nell’olio bollente”. I segnali audio hanno mostrato caratteristiche acustiche e sonore differenti nei tre casi esaminati. “Decifrare questi segnali – conclude Truscott – potrebbe portare allo sviluppo di applicazioni future utili in cucina, come un dispositivo in grado di rilevare il momento ideale per la
cottura delle sostanze”.

Angela Tangorra

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